Caseificazione

Descrizione

Scopri come avviene la lavorazione del latte ovino del Consorzio

La lavorazione artigianale del latte ovino del Consorzio avviene all’interno del mini caseificio presente presso l’ex latteria turnaria di Tramonti di Sotto. Per la produzione del pecorino e della ricotta, i nostri prodotti principali, viene utilizzato il latte intero, ovvero senza esclusione della parte grassa, e crudo, ovvero latte che non subisce alcun trattamento termico, che ne alteri le proprietà nutrizionali.

Produzione di formaggio dei consorziati

Questo tipo di lavorazione prevede un controllo sanitario del latte a cadenza quindicinale che ne monitora i livelli di carica batterica.
La buona alimentazione e il benessere complessivo del gregge rendono il formaggio buono e sano, la conoscenza del nostro latte ci rende consapevoli di ciò che produciamo; sono questi sono gli ingredienti fondamentali del pecorino e della ricotta che escono dal mini caseificio.

La lavorazione di per sé non è complessa: prevede un riscaldamento del latte fino a 36°, all’interno del quale viene successivamente inserito il caglio, atteso il tempo necessario a far avvenire la coagulazione del latte, si passa alla fase di rottura e cottura della cagliata con successiva estrazione.

Da quando la cagliata viene deposta all’interno delle fuscelle si passa alla formatura della cagliata, in cui gradualmente la cagliata diventerà formaggio. Ciò avviene grazie allo spurgo del siero che noi facciamo avvenire con una prima azione manuale di formatura piuttosto veloce e una seconda di pressatura meccanica tramite peso.

Attualmente formiamo formaggio del peso di circa 2,5/3 kg ciascuno, che quindi necessita di un tempo di pressatura di circa 6 ore. Le forme dopo la pressatura passano alla salamoia, dove sostano circa 14 ore, ed infine all’asciugatura.

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